写淮安的淮扬菜导游词(范文).doc 11页

写关于淮安的淮扬?菜导游词 写关于?淮安的淮扬菜导游?词 清吴芗厈《客?窗闲话》记述淮安?洪姓盐商宴客： ? “馔则客各?一器，常供之雪燕?、冰参以外，驼峰?、鹿脔、熊蹯、象?白，珍错毕陈。”?明清以来，历代淮?厨以烹制涨发后的?山珍海味见长，成?为美味佳肴。海参?为无味之物，沙多?气腥，涨发时宜复?换水，以去腥气；?烹制时宜借鲜味原?料赋味，入馔以扒?、烧、焖、蒸为多?；此菜得味于虾籽?增鲜，成菜后鸽蛋?嫩，参软糯，味鲜?醇，易消化。主辅?料： 水发?海参800克，去?壳熟鸽蛋10只，?青菜心75克。调?料： 精盐?3克，味精1克，?虾籽50克，白酱?油15克，绍酒1?5克，葱段5克，?姜块5克，白胡椒?粉1克，湿淀粉5?克，鸡清汤300?克，熟猪油50克?。制法： ?炒锅上火，加底油?烧热，放入葱段、?姜块、虾籽煸香，?再放入经过套汤的?海参、鸽蛋，加入?菜心、鸡清汤、白?酱油、绍酒、精盐?烧至入味，湿淀粉?勾芡，明油装盘，?撒白胡椒粉即成。?味型： 鲜?咸。特点： ? 海参软糯，鸽蛋?鲜嫩，汤汁浓郁，?味道鲜美。制作单?位:淮安宾馆 K?UFz:K ? 2、【鸡腿扒乌?参】淮安传统名菜?。此菜将海参与鸡?腿同入锅中扒烧成?肴，其味互为渗透?，相得益彰。海参?鲜、醇、糯，鸡腿?香、酥、烂，汤汁?醇厚，别具一格。?主辅料： ?水发乌参500克?，草鸡腿600克?，熟火腿片20克?，冬笋片40克，?青菜心20克。调?料： 酱油?50克，精盐10?克，虾籽10克，?味精0.5克，绍?酒25克，葱结1?0克，姜片5克，?糖色15克，白胡?椒粉0.5克，鸡?清汤800克，湿?淀粉5克，烹调油?1000克。制法?： 锅中放?鸡清汤400克，?放入抹上糖色经油?炸金黄色的鸡腿焖?约1小时，捞出剔?去腿骨；然后将鸡?腿、腹腔剞十字刀?纹的海参放入带竹?垫的沙锅中，倒入?用烹调油炒香后的?葱结、姜片、虾籽?，舀入鸡清汤和焖?鸡腿的原汁，加酱?油、绍酒、精盐，?放冬笋片烧沸，移?小火焖至成熟，加?入味精调味，放入?火腿片、青菜心，?烧沸后用湿淀粉勾?芡明油，撒上胡椒?粉即成。味型： ? 咸鲜。特点?： 海参醇?糯，鸡腿酥烂，汤?汁醇厚。制作单位?:淮安金蝶苑宾馆? KUFz:K ? 3、【土步?鱼烩海参】土步鱼?即虎头鲨，又称春?斑鱼，痴虎。此鱼?身呈沙黑色，略带?灰白斑点，体长 ? 三、四寸?，多生池塘边，其?肉质细嫩、鲜美，?菜花黄时上市，冬?季最肥美。《调鼎?集》记载此鱼可炒?、可烩、可煮等食?法，江淮人家喜用?此鱼熬汤。主辅料?： 土步鱼?750克，水发海?参500克，嫩笋?片25克，火腿片?25克，菜心15?0克。调料： ? 高汤500克?，精盐3克，味精?1克，绍酒15克?，熟猪油75克，?湿淀粉25克，芝?麻油5克，白胡椒?粉1克，葱段5克?，姜块各5克。制?法： 土步?鱼治净后取净肉上?浆，锅内葱姜煸香?，加入高汤、海参?、笋片、火腿片、?菜心、调料烧开，?鱼片划油后与海参?同烩，湿淀粉勾芡?，淋麻油出锅，盛?入分盅，撒胡椒粉?即成。味型： ? 鲜咸特点： ? 鱼肉滑嫩，?海参软糯，汤浓味?鲜。制作单位:淮?安宾馆 KUFz?:K 4、?【羊腩烧海参】羊?肉古名膻根，海参?无味之物，沙多气?腥。《吕氏春秋本?味》曰： ?“夫三群之虫，水?居者腥，草食者膻?，肉获者臊。”此?菜选用地产经阉割?山羊肉，其膘肥肉?美，与涨发后的海?参烧焖而成。羊肉?肥嫩鲜香，海参软?糯味厚。主辅料：? 带皮羊肉?500克，水发乌?参600克，小菜?心150克。调料?： 酱油2?5克，料酒25克?，香醋10克，白?糖10克，胡椒粉?2克，精盐2克，?味精1克，葱段5?克，姜片5克，熟?猪油150克。制?法： 羊肉?切块焯水，锅内放?底油、葱姜煸香，?放入羊肉煸炒，加?入酱油、白糖、料?酒、香醋、胡椒粉?等调料炒至上色，?加羊肉汤烧至羊肉?八成熟时，再放入?腹腔内剞十字刀纹?的乌参，用小火焖?烧，待乌参入味时?出锅装盘，围上油?盐炒菜心即成。味?型： 鲜咸?特点： 羊?肉肥嫩鲜香，乌参?软糯味厚，鲜美异?常。制作单位:淮?安金蝶苑宾馆 K?UFz:K ? 5、【鸡粥鲍鱼?】粥，古称糜，“?煮米为糜，使糜烂?也”（元李杲《食?物本草》）。清《?随园食单》载： ? “鸡粥，肥?母鸡一只，用刀将?两脯肉去皮细砧吃?时加细米粉、火腿?屑、松籽肉敲碎放?汤内，放葱姜，或?去渣、或存渣俱可?，宜于老人。”鸡?粥宜与高档原料相?配，鲍鱼即为上选?原料之一。鸡粥鲍?鱼是将生鸡脯肉斩?成细茸，加入冷鸡?汤及适量的湿淀粉?搅成稀糊，经过加?热后便成粘稠的鸡?粥，再放入批片并?赋味后的鲍鱼，菜?肴色泽雅致，细腻?滑润，滋味醇和，?堪称淮菜之名馔。?主辅料： ?水发鲍鱼200克?，鸡脯肉150克?，鸡蛋清50克。?调料： 精?盐5克，味精 ? 5克，绍酒1?0克，葱姜汁10?克，湿淀粉75克?，鸡清汤500克?，熟猪油30克。?制法： 鲍?鱼剞刀，经焯水后?，加入鸡清汤、葱?姜汁、精盐、味精?、绍酒套汤，上笼?蒸透；鸡脯肉斩成?细茸，加入冷鸡清?汤300克、鸡蛋?清、湿淀粉、精盐?、味精、绍酒调制?成鸡粥糊。锅置中?火上，放入鸡清汤?，徐徐倒入鸡粥糊?，用手勺搅成细腻?粘稠的鸡粥，淋入?熟猪油搅打均匀，?再放入滤去汤汁的?整只鲍鱼装盅即成?。味型： ?咸鲜。特点： ? 鸡粥细腻，鲍?鱼软糯，味道鲜美?。制作单位:淮安?宾馆 KUFz:?K 6、 ? 【鲍脯鳖掌】鲍?鱼古称鳆鱼，海产?，形似蛤。晋郭义?恭《广志》曰： ? “鳆无鳞有?壳，一面附石，细?孔杂杂，或七或九?。”又名“九孔螺?”，中医称石决明?。入馔始见于《汉?书王莽传》等古籍?。明清时期被列为?“八珍”，成为名?贵的烹饪原料之一?，鲍鱼、鳖皆属于?补阴类食物，有滋?阴清热，益精明目?，凉血之食疗功效?。鲍鱼与甲鱼同烹?为淮安传统官府菜?肴。主辅料： ? 水发鲍鱼30?0克，甲鱼腿掌十?只500克，五花?肉200克，菜心?10棵，熟胡萝卜?球100克。调料?： 鲍汁5?0克，精盐3克，?味精1克，酱油1?0克，白糖5克，?绍酒20克，葱姜?蒜各20克，熟猪?油100克。制法?： 甲鱼治?净。取鳖掌、五花?肉,用葱、姜、蒜?、料酒、醋、酱油?、精盐、白糖等入?锅烧至酥烂入味；?鲍鱼批片扣碗，加?葱段、姜片、火腿?片、鸡汤，上笼蒸?10分钟取出扣入?盘中，浇上调好味?的鲍汁，四周摆放?鳖掌及烧至入味的?菜心、胡萝卜球，?浇上原汁即成。味?型： 鲜咸?特点： 鲍?鱼鲜美，鳖掌酥烂?，汁浓味厚，营养?丰富。制作单位:?淮安宾馆 KUF?z:K ?7、【鸡包鱼翅】?整只禽畜出骨，酿?以珍品原料制作菜?肴的方法，早在我?国唐朝就已出现，?时至明清，整料出?骨菜肴频繁出现，?且列为宴席的重要?菜品。清袁枚《随?园食单》羽族单就?记有“蒸鸭”： ? “生肥鸭去?骨，内用糯米一酒?杯，火腿丁、大头?菜丁、香蕈、笋丁?、秋油、酒、小磨?麻油、葱花，俱灌?鸭肚内；外用鸡汤?放盘中，隔水蒸透?。”鸡包鱼翅是当?年仔母鸡进行整料?出骨，再酿入涨发?并赋味的鱼翅合烹?为馔，翅之纯糯，?鸡之肥美，汤味醇?鲜，相得益彰，实?为绝妙美味。主辅?料： 水发?鱼翅400克，仔?母鸡一只750克?，熟火腿片50克?，冬笋100克，?水发香菇50克。?调料： 精?盐 5克，?味精 1.?5克，绍酒30克?，葱段25克，姜?块25克，鸡清汤?1000克。制法?： 鱼翅加?工成大片入碗，放?入鸡清汤300克?、葱段、姜块、绍?酒等调味套汤；仔?母鸡整鸡出骨，鸡?腹内填入套汤入味?后的鱼翅、熟火腿?片、冬笋片、水发?香菇片，用牙签封?口，投入沸水锅中?略烫，洗净后放入?沙锅中，加入鸡清?汤，用小火炖至酥?烂，调味即成。味?型： 咸鲜?。特点： ?形态完整美观，口?味香鲜肥美，鱼翅?软糯，鸡肉酥烂。?制作单位:淮安金?蝶苑宾馆 KUF?z:K ?8、【蟹粉鱼翅】?淮地本不产鱼翅，?但将干品鱼翅涨发?后烹制肴馔的技术?却有独到之处。经?涨发后的鱼翅晶莹?透亮，清淡软韧，?将之与橘红悦目，?酥松鲜香的蟹粉合?烹为馔，经高汤赋?味，翅柔糯、蟹鲜?香，成菜软烂滑润?，汤鲜色美，味道?鲜香醇厚，为淮安?秋令名肴。主辅料?： 水发鱼?翅500克，蟹粉?150克，光母鸡?750克，猪蹄膀?250克，菜心5?0克。调料： ? 精盐5克，味?精3克，绍酒30?克，葱结10克，?姜片15克，葱末?5克，姜末3克，?湿淀粉20克，白?胡椒粉1克，鸡清?汤600克，熟猪?油50克。制法：? 鱼翅、母?鸡、蹄膀经焯水洗?净后放入沙锅内，?加入葱结、姜片、?绍酒、鸡清汤，用?小火焖至鱼翅软糯?时取出。炒锅上火?，放入底油煸香葱?姜末，加蟹粉炒出?红油，放精盐、味?精、绍酒、鸡清汤?烧沸，将焖至软糯?的鱼翅排入锅内，?用小火火靠至汤汁?稠浓，放入菜心，?湿淀粉勾芡，淋入?熟猪油，装入分盅?撒胡椒粉即成。味?型： 咸鲜?。特点:鱼翅软糯?,香鲜腴美,色泽?黄亮。制作单位:?淮安宾 馆 KU?Fz:K ? 9、【蟹粉芙蓉?翅】早在几百年前?我国就有鱼翅入馔?的记载，据陈仁锡?的《潜确类书》记?载： “湖?鲨青色，背上有沙?鳍，泡去外皮，有?丝作脍，莹若银丝?。”鱼翅含有较高?的蛋白、钙、磷、?铁等成分，吃口软?糯。但本身无味，?须以辅料增鲜得味?。此菜正是运用了?这一规律，成菜鱼?翅软糯，蟹粉鲜香?。主辅料： ? 水发鱼翅400?克，鲜蟹粉100?克，鸡蛋清500?克，菜心250克?。调料： ?精盐5克，味精2?克，料酒30克，?姜米10克，胡椒?粉2克，湿淀粉2?5克，鸡油150?克，猪油1000?克（耗150克）?。制法： ?鱼翅套汤蒸至入味?。将鸡蛋清放入碗?内，加精盐、味精?、湿淀粉、鱼翅拌?匀，入油锅中炒至?凝固洁白，装入盘?中，四周围上炒好?的鸡油菜心；姜米?入锅中煸香，放入?鲜蟹粉、料酒、精?盐、胡椒粉炒出黄?油起香，然后将鱼?翅放入锅中同炒入?味，盛入盘中芙蓉?上即成。味型： ? 鲜咸特点：? 芙蓉洁白?软嫩，鱼翅软糯，?蟹粉鲜美。制作单?位:淮安宾馆 ? 10、【浓汤?鱼唇】鱼唇是鲨鱼?、鳐鱼类唇部的软?肉，富含胶质。清?代淮安板浦席上常?用，淮地常用干品?涨发为之，成菜鱼?唇软糯，汤浓味美?。主辅料： ? 水发鱼唇500?克，高汤750克?，小菜心100克?，火腿片25克。?调料： 精?盐3克，味精2克?，胡椒粉1克，绍?酒5克，葱姜汁5?0克，熟猪油25?克。制法： ? 鱼唇套汤蒸至入?味，菜心过油待用?，锅内葱姜煸香，?加入高汤、火腿、?鱼唇、菜心、调料?烧开，湿淀粉勾芡?，盛入分盅内即成?。味型： ?鲜咸特点： ? 鱼唇软糯，汤浓?味美。制作单位:?淮安金蝶苑宾馆 ?KUFz:K 1? 1、【三鲜?烩鱿鱼】三鲜，一?般指三种味鲜质美?的原料，具体哪三?种，各地说法不一?，海参、鱿鱼、鸡?肉、蹄筋、冬笋、?香菇、干贝、虾米?等，均可入选其列?。而淮地传统菜“?三鲜烩鱿鱼”则以?干制鱿鱼为原料，?经热碱水涨发并漂?清碱味，批片后，?配以熟火腿片、熟?鸡片、水发香菇片?，加高汤等调料烹?制而成，三鲜作为?辅料，既起到配色?的作用，又具有提?味的功能。成菜鱿?鱼质感软滑，汤鲜?味浓。主辅料： ? 水发鱿鱼5?00克，熟火腿片?50克，熟鸡脯片?50克，水发香菇?片50克，青菜心?50克。调料： ? 精盐5克，?味精2克，绍酒1?0克，葱结5克，?姜片5克，白胡椒?粉2克，湿淀粉2?0克，鸡清汤50?0克，熟猪油75?克。制法： ? 锅上火用熟猪油?煸香葱姜，加入鸡?清汤、精盐、绍酒?烧开，放入用高汤?套透的鱿鱼片，待?入味后捞出鱿鱼片?置汤盘中；然后将?火腿片、熟鸡片、?水发香菇片等“三?鲜”料及青菜心放?入锅中烧开，加入?味精调味，湿淀粉?勾芡，明油盛入盘?中的鱿鱼片上，撒?上胡椒粉即成。味?型： 咸鲜?。特点： ?色泽分明，鱿鱼软?嫩，汤鲜味美。制?作单位:淮安迎宾?馆 KUFz:K? 1 2、【?淮扬一品盅】明清?时期，淮安是全国?盐运、漕运、河务?的经济、政治中心?，官员地位显赫，?饮食之风大行淮上?，史料记载淮安盐?商宴客： ?“馔则客各一器，?常供之雪燕、冰参?以外，驼峰、鹿脔?、熊蹯、象白，珍?错毕陈。成为美味?佳肴。此菜为众多?原料烹制于一器，?工艺精湛，汤清味?醇，营养丰富。主?辅料： 水?发鲍鱼300克，?水发鱼翅250克?，水发辽参300?克，水发干贝15?0克，熟甲鱼裙边?200克，熟鸽蛋?10只，嫩笋尖5?0克，火腿片50?克。调料： ? 精盐3克，绍酒?50克，味精1克?，鸡清汤1500?克。制法： ? 海参、鱼翅、鲍?鱼、分别套汤蒸至?入味，嫩笋切片；?将海参、鲍鱼、干?贝、裙边、鸽蛋、?火腿、竹笋、调料?分放入盅，加入鸡?清汤，盖上盖，入?笼蒸1小时，取出?即成。味型： ? 鲜咸特点： ? 汤清味醇，?营养丰富。制作单?位:淮安宾馆 K?UFz:K 1 ? 3、【虾蟹狮?子头】清袁枚《随?园食单》载： ? 大概捶虾时，?不宜过细，恐失真?味。此菜选用洪泽?湖产白条虾仁，一?刀不斩直接上劲，?与猪肥膘、蟹粉制?成虾蟹狮子头，不?但保持了虾的本味?，还增加了嫩滑和?蟹粉的鲜香。虾圆?洁白酥嫩，汤鲜味?醇。主辅料： ? 洪泽糊白条虾?仁500克，猪肥?膘粒100克，蟹?粉50克，菜心1?0棵，鸡清汤75?0克，蛋清75克?。调料： ?精盐3克，味精1?克，绍酒25克，?葱姜汁50克，淀?粉25克。制法：? 虾仁洗净?沥干水分，加入肥?膘细粒、蛋清、淀?粉、葱姜汁、精盐?搅拌上劲，品锅内?放入清汤，将粗虾?缔制成虾圆嵌入蟹?粉放入其中，上笼?蒸至酥烂，放入菜?心、调料稍蒸取出?即成。味型： ? 鲜咸特点： ? 虾圆洁白酥?嫩，汤鲜味醇。制?作单位:淮安迎宾?馆 KUFz:K? 1 4、【?翡翠虾仁】翡翠，?本指石之最致密者?，光泽如脂，半透?明，色鲜绿。而此?菜以菠菜榨汁，经?特殊技艺处理，使?上浆后的虾仁呈翠?绿色，滑炒成菜，?具有晶莹剔透，色?如翡翠，鲜嫩味美?等特点。有学者言?： “菠汁?虾仁别样鲜，红妆?惊化黛螺妍。堆碧?玉，叠青环，盈盘?滴翠耐人看。”此?菜所用虾仁，首选?洪泽湖盛产的大青?虾，具有体大、壳?薄、肉多、质嫩之?特点。主辅料： ? 湖产大青虾?仁300克，菠菜?250克，鸡蛋清?20克。调料： ? 精盐4克，?味精2克，绍酒1?5克，葱姜汁15?克，鸡清汤25克?，湿淀粉20克，?熟猪油500克（?耗100克）。制?法： 菠菜?叶洗净取汁，入锅?中加热，提取绿色?素；虾仁洗净沥干?水分，用鸡蛋清、?精盐、绿色素、湿?淀粉上浆待用。锅?中放熟猪油，烧至?四成热，放虾仁划?散至熟,沥油；锅?置中火上，放入葱?姜汁、精盐、味精?、绍酒烧沸，用湿?淀粉勾芡后倒入熟?虾仁，翻炒均匀，?出锅装盘即成。味?型： 鲜咸?。特点： ?虾仁鲜嫩，色泽翠?绿，口味咸鲜。制?作单位:淮安迎宾?馆 }N,A-P? 1 5、【?盱眙龙虾】淮安地?区的盱眙县享有“?中国龙虾之都”的?美誉，荣获201?X年度“中国十大?节庆”节日称号。?盱眙龙虾为淮安地?区最具乡土特色的?风味，它采用国家?生态示范县盱眙境?内的洪泽湖、陡湖?区域及猫耳湖、八?仙湖、天泉湖、天?鹅湖所产的鲜活龙?虾，配以十三种中?药材烹饪而成。有?辛温、麻辣、浓香?、怪味、滋补等味?型，甜、咸、麻、?辣、鲜、香各有偏?重。特别是每年6?—8月份出产的龙?虾，肥硕饱满，肉?实质嫩。成品具有?色泽红润，肉质细?嫩，虾黄鲜美，麻?味醇厚，辣味独特?，鲜香味美的特点?，广受人们的青睐?。主料： ?洪泽湖龙虾250?0克，青椒100?克。调料： ? 十三香调料50?克，豆瓣酱100?克,干红椒30克?，花椒粒10克，?蒜米75克，花椒?面25克，辣椒面?25克，白糖10?0克，啤酒50克?，葱段50克，姜?片50克，精盐3?克，味精5克，香?醋20克，黑胡椒?5克，芝麻油10?克，菜籽油400?克。制法： ? 龙虾治净待用；?炒锅上火，加入菜?籽油100克烧热?，放入辣椒面、花?椒面、葱段、姜片?、豆瓣酱，用小火?熬成红油，盛起待?用；净炒锅上火，?放入菜籽油烧热，?放入龙虾，翻炒至?龙虾微红时，烹入?绍酒、香醋，加入?清水、精盐、白糖?、啤酒、干辣椒粉?等调味，烧沸后转?小火烧至龙虾成熟?入味，加入青椒块?、蒜瓣、黑胡椒、?十三香调料烧透，?撒上花椒面，加入?红油、芝麻油，起?锅装盆即成。味型?： 麻、辣?、甜、香。特点：? 色泽红润?，肉质鲜嫩，麻味?厚实，辣味独特。?制作单位:洪泽电?力宾馆 }N,A?-P 1 6?、 【秧草拆烧?鱼头】鱼肴拆骨在?我国有两千多年的?历史。据史书《礼?记内则》载： ? “鱼去乙”的?乙骨。为防卡喉，?须去此乙骨。此菜?选用洪泽湖所产花?鲢鱼头为原料，鱼?头胶质多，经拆骨?红烧而成。肉质肥?美而无土腥味，为?淮扬风味传统菜肴?。主辅料： ? 花鲢大鱼头一个?1500克，秧草?（豌豆苗）250?克。调料： ? 虾籽25克，熟?猪油250克，葱?25克，姜25克?，蒜米25克，酱?油15克，精盐3?克，味精1克，香?醋10克，料酒2?5克，白糖20克?，青红椒25克，?香菜10克。制法?： 秧草洗?净。鱼头劈开，去?腮洗净，焯水后再?入清水锅中用小火?养透，取出拆去全?部头骨。葱姜蒜入?锅中煸香，放入鱼?头、虾籽，加酱油?、精盐、味精、香?醋、料酒、白糖、?水，烧至鱼头入味?，且汤汁浓稠时盛?入盘中，另将油盐?炒好的秧草围在鱼?头四周，放上香菜?即成。味型： ? 咸鲜特点： ? 鱼肉肥嫩，?秧草碧绿。制作单?位:淮安宾馆 }?N,A-P 1 ? 7、【蟹粉?鱼云】洪泽湖所产?花鲢，肥美而无土?腥味。民谚云： ? “鲢鱼吃头?，青鱼吃尾，鸭子?吃大腿”。花鲢味?美，以头为贵，每?至小雪以后，脑满?肉肥，其味尤佳。?此菜选用洪泽湖所?产花鲢鱼头鳃根部?之嫩肉，色白肥嫩?，因其形似浮云，?淮安厨师称其为“?鱼云”,与蟹粉同?烹，鱼云肥腴细嫩?，蟹粉肥泽鲜香，?风味独特，食者称?妙不绝。主辅料：? 鲜蟹粉1?50克、鲜鱼云（?鲢鱼鳃根肉）35?0克，菜心150?克。调料： ? 酱油15克，绍?酒25克，白糖0?.5克，葱姜酒汁?200克，姜米2?0克，白胡椒粉0?.5克，鸡清汤1?00克，熟鸡油5?0克，熟猪油75?克。制法： ? 鱼云洗净，放入?葱姜酒汁中浸泡后?焯水待用；炒锅上?火，加底油煸香姜?米，放蟹粉、绍酒?、精盐、白糖、胡?